Del aula a la cocina: estudiantes convierten el maíz en un proyecto cultural

Diana Alonso   

Fue mientras comía unos taquitos, acompañados por su obligado Boing de mango, que Mariana Alujas encontró al protagonista de su siguiente proyecto. Estaba frente a ella, en las tortillas que sostenían aquella cena: el maíz. 

Desde el principio, Alujas y sus compañeras Sofía Kageyama, Anna Zepeda y Renata Esparza, estudiantes de la Licenciatura en Gestión Cultural, sabían que querían desarrollar una iniciativa relacionada con la gastronomía. La oportunidad llegó en la materia Producción de Proyectos Culturales I, en la que el alumnado debe desarrollar una iniciativa cultural, desde la construcción del concepto hasta su ejecución. 

Conscientes de que la comida es fuente de energía y satisfacción, pero también depositaria de identidad, cultura, historia y memoria, las jóvenes buscaron un ingrediente capaz de reunir todas esas dimensiones. Eligieron el maíz por su versatilidad y su presencia en la gastronomía de distintas regiones del país.  
Así nació Maíz que Nada, una propuesta enfocada en recuperar los saberes de la cocina tradicional mexicana mediante la práctica y la convivencia. Su primera edición tomó la forma de un taller en el que las personas participantes aprendieron a elaborar diferentes platillos a base de masa. 

La actividad se realizó en Casa Abierta, con la asistencia de 20 participantes. La clase fue impartida con el apoyo de Román Acosta, chef, y Adelita Pérez, repostera, ambos originarios de Autlán.  

“La idea es que pudiera ser algo que la gente de verdad pudiera implementar en su día a día”, explicó Kageyama, y combatir la idea de que estas recetas son complicadas.  

Sopes, gorditas, tetelas, tortillas y tamales tomaron forma alrededor de una mesa larga. La mayoría de las personas no se conocía al inicio, pero mientras cocinaban comenzaron a conversar, intercambiar recuerdos y compartir los alimentos, como suele ocurrir en cualquier cocina. “La cocina se vuelve un espacio de convivencia y de caos”, expresó Zepeda.  

La disposición de la mesa y el trabajo compartido permitieron recrear un ambiente familiar. Las estrellas de la jornada fueron los tamales rellenos de mole, rajas, frijoles o carne en salsa roja. 

Un recetario para conservar y compartir 

La experiencia de aquella tarde no podía terminar con la degustación. Por ello, las estudiantes diseñaron un recetario que permitiera a los asistentes consultar nuevamente las preparaciones del taller. 

El cuadernillo reúne recetas básicas, guisos, salsas y otros platillos elaborados con maíz. También incorpora páginas en blanco para que cada persona pueda añadir apuntes o escribir nuevas recetas. “Fue pensado para que los asistentes se lo llevaran y fuera un espacio para recuperar lo que se vivió y para seguir cosechándolo”, explicó Zepeda.  

Desde sus primeras páginas, el recetario aclara que no pretende ser un objeto perfecto ni distante, sino una herramienta cercana y práctica, diseñada para usarse, mancharse y modificarse.  

Aunque podría parecer innecesario documentar recetas tan conocidas como los tamales, las tortillas o los sopes, estas preparaciones pueden caer en desuso si dejan de cocinarse y compartirse. Esa advertencia aparece en el prólogo escrito por Juan Carlos Núñez, periodista y secretario de Rectoría del ITESO, quien hizo un recorrido histórico y cultural en las primeras páginas del cuadernillo. 

“Soy testigo de cómo en un par de generaciones muchas recetas tradicionales caen en desuso e incluso desaparecen”, señala el texto. Como ejemplos menciona la Mariagorda, los huachales y los tamales colados.  

Además de los platillos elaborados durante el taller, las integrantes incorporaron recetas compartidas por sus propias familias. Para reunirlas consultaron principalmente a mujeres. “Ellas son las que portan el conocimiento por haber estado ahí durante mucho tiempo”, señaló Zepeda.  

El desarrollo de Maíz que Nada les permitió poner en práctica las labores propias de la gestión cultural: investigar, justificar y problematizar una propuesta; conseguir fondos y patrocinios; establecer alianzas; coordinar a chefs, colaboradores y proveedores; diseñar el recetario, y producir el encuentro.  

Sus aprendizajes trascendieron el ejercicio académico. La experiencia las llevó a reflexionar sobre sus habilidades en la cocina, la procedencia de los alimentos y la conexión de los platillos cotidianos con la historia familiar. “Me dieron ganas de ir a sentarme con mi abuela y que me platicara cómo se hacen las cosas, cómo se las enseñó su mamá a ella”, compartió Alujas.  

A las integrantes les gustaría gestionar futuras ediciones. Por ahora no existe una fecha, pero tampoco han abandonado la iniciativa. “Sabemos que es un proyecto que queremos crecer y que tiene unas bases muy sólidas”, afirmó Esparza. Aunque las siguientes ediciones exploren otros temas, consideró que el nombre conservará su vigencia porque el maíz seguirá siendo la base: “En nuestros corazones siempre va a estar el maíz”.